1,5 kg Stück Tafelspitz
3 dicke Möhren
0,5 Knollensellerie
1 Metzgerzwiebel
1 Stange Porree
5 Lorbeerblätter
1 EL weiße Pfefferkörner
600 g Pilze (am besten passen Pfifferlinge. Die gibt es zurzeit allerdings nicht frisch. Deshalb hat Marcel Koop sich für tiefgekühlte Pfifferlinge entschieden und diese mit frischen Kräutersaitlingen und frischen Champignons kombiniert).
200 g Kirschen (am besten sind natürlich frische Sauerkirschen, falls es diese aber saisonbedingt nicht gibt, tun es auch tiefgekühlte Sauerkirschen)
2 Bund Schnittlauch
1 Bund krause Petersilie

Zubereitung:

Möhren, Knollensellerie, Zwiebel und Porree in Würfel schneiden und in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen.

Das mit einem Haushaltstuch abgetupfte Tafelspitzstück in den Topf legen. Lorbeerblätter und die weißen Pfefferkörner im Ganzen dazugeben. Das Fleisch im angesetzten Sud einmal kräftig aufkochen und dann auf kleiner Stufe sanft köcheln lassen.

Es ist schwer zu sagen, wie lange der Tafelspitz genau braucht. Es können gut und gerne 3 bis 4 Stunden sein. Manchmal geht es aber auch viel schneller. Deshalb ist es wichtig, mit einer Fleischgabel etwa alle 20 Minuten mittig ins Fleisch zu stechen, um zu sehen, wie weit es ist. Erst wenn sich der Tafelspitz selbst von der Gabel löst und von alleine zurück in den Sud gleitet, ist er gar und butterzart.
Während des Kochens unbedingt darauf achten, dass das Fleischstück immer mit ausreichend Wasser bedeckt ist.

Die Pfifferlinge, Champignons und Kräutersaitlinge putzen. Die Kirschen halbieren und entkernen. Falls sie schon entkernt sind, sollten sie im Ganzen verwendet werden.

Die Pilze in einer heißen Pfanne mit Butter (für den Geschmack) und Olivenöl anbraten und mit Salz, etwas Zucker und Pfeffer würzen. Dann die Kirschen (ohne Saft) dazugeben. Das Ganze mit etwa zwei Kellen der Tafelspitz-Brühe ablöschen. Zum Schluss die fein gehackten Kräuter unterrühren.

Wenn der Tafelspitz gar ist, wird er entgegen der Fleischfaser in feine, etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Auf keinen Fall das Fleisch mit der Struktur schneiden, da es sonst schnell zäh wird.

Das Fleisch mit den Pilzen, Kirschen und etwas Brühe anrichten. Dazu passen vorzugsweise klassische Salzkartoffeln.